Bästa pizzastenen till ugnen – material, tjocklek och storlek

Uppdaterad 19 augusti 2026

Sajten kan få provision när du handlar via länkar märkta Annonslänk.

Vad är skillnaden på kordierit och keramik i en pizzasten?

Kordierit är en teknisk keramik, ett magnesium-aluminium-silikat som tillverkas för att sitta i ugnsinredningar och katalysatorer. IPS Ceramics beskriver den som extremt motståndskraftig mot sprickor från termisk chock, alltså den påfrestning som uppstår när något hett möter något kallt, och förklaringen ligger i att materialet knappt utvidgar sig när temperaturen stiger. En sten som inte rör sig spricker inte heller.

Siffrorna kommer från Du-Co Ceramics tekniska datablad: säker drifttemperatur 1 100–1 300 °C, värmeledningsförmåga 3,4 W/m·K och en vattenabsorption kring 10 procent. Den sista siffran är viktigare än den ser ut. Porerna gör att stenen suger åt sig fukt från degen under gräddningen, och IPS Ceramics kopplar just den egenskapen till att botten blir krispig i stället för blöt.

En billig keramisk sten utan uppgiven materialsammansättning kan fungera fint i en hemugn där temperaturen aldrig passerar 275 °C. Skillnaden märks den dag stenen används i en gasolugn på 450 °C eller när en kall deg landar på en glödhet yta, för då är marginalen mot sprickor mindre och kvaliteten skiftar mellan tillverkare. Biscottisten är motsatsen till billig keramik: handgjord lersten från Neapel-traditionen, som Forno Stenugnar i Ängelholm säljer som råmaterial i formatet 40 × 40 × 4 cm för cirka 699 kr och skär till efter ugnsmodell. Den hör hemma i en riktigt het vedeldad pizzaugn där napolitansk pizza ska ha sina bryna prickar under botten.

Hur tjock och hur stor ska stenen vara?

Tjockleken avgör hur mycket värme stenen bär med sig. En tjock sten lagrar mer energi och håller kvar den när den kalla degen landar, vilket är hela poängen när du ska baka fyra pizzor efter varandra utan att den fjärde blir blek. Priset betalar du i uppvärmningstid, för samma massa som lagrar värmen tar också längre tid att fylla. En tunn sten är varm fortare och tappar temperaturen lika fort.

Storleken bestäms av ugnen, inte av hur stor pizza du drömmer om. Runda stenar i handeln ligger oftast mellan tolv och sexton tum, och Panettis 33 cm motsvarar tretton tum, ett format som går in i de flesta portabla pizzaugnar. Mät bakytan i din ugn innan du beställer och räkna med att stenen ska kunna läggas in utan att kilas fast mot sidorna.

• Ø 33 cm
• 13 tum
• Kordierit
• 3,4 W/m·K

Är det i stället grillgallret stenen ska ligga på gäller andra hänsyn, med lock, indirekt värme och en grill som aldrig var byggd för pizza. Den genomgången finns hos vår systersajt: pizzasten till grillen.

Varför fastnar pizzan på pizzastenen?

Nästan alltid för att degen fick ligga för länge på spaden. Fuktig deg mot torrt trä blir klister på under en minut, och när du sedan ska skjuta av den viker den sig och fastnar mot stenen. Mjöla spaden ordentligt eller använd semolina, alltså grovmalet durumvete, som fungerar som små kullager under degen. Lägg upp pizzan sist av allt och skjut in den direkt.

Den andra vanliga orsaken är en sten som inte är genomvarm. Kordierit leder värme långsamt och behöver ligga kvar i ugnen under hela uppvärmningen, inte skjutas in fem minuter innan pizzan. En ljummen sten möter degen med fukt på ytan i stället för med torr hetta, och då sitter botten fast. Du kan lägga pizzan direkt på stenen utan bakplåtspapper, det är precis så den är tänkt att användas, men förutsättningen är att både sten och spade är förberedda.

Hur varm ska stenen vara innan pizzan går in?

Det är stenens yttemperatur som avgör resultatet, inte den luft ugnens termometer mäter. En napolitansk pizza gräddas på 60–90 sekunder vid ungefär 500 °C, medan en tjockare botten med mycket fyllning vill ha lägre temperatur och längre tid, annars bränns kanten innan mitten är klar. Hela spannet per pizzastil finns samlat i tabellen över rätt temperatur i pizzaugnen.

En infraröd termometer riktad mot stenytan tar bort allt gissande och kostar mindre än stenen själv. Den och resten av det som faktiskt används vid ugnen finns under tillbehör till pizzaugnen. Har du ännu inte valt ugn börjar du bäst i jämförelsen av bästa pizzaugnen, där el, gasol och ved ställs mot varandra.

Sten eller stål i en vanlig hemugn?

Här går den skarpaste gränsen, och den går att räkna på. Kordierit leder värme med 3,4 W/m·K enligt Du-Co Ceramics, medan kolstål ligger kring 45 W/m·K enligt mätinstrumenttillverkaren Thermtest. Stålet leder värmen ungefär tretton gånger snabbare, och den skillnaden känns direkt i botten på pizzan: stål slår till med intensiv hetta underifrån redan första sekunden, medan sten värmer långsammare men håller kvar sin eftervärme längre.

I en köksugn som stannar vid 250–275 °C är den snabba bottenvärmen precis vad som saknas, och därför vinner pizzastålet nästan alltid inomhus. I en gasol- eller vedugn med 450–500 °C finns hettan redan, och då är stenens jämna avgivning och tåliga yta det du vill ha. Tvekar du mellan de två går pizzastål eller pizzasten igenom valet fall för fall. En pizzasten i hemugnen är förresten inte bortkastad även om stålet är snabbare, den jämnar ut ugnens temperatursvängningar och används lika gärna till bröd som till pizza.

Så håller stenen i många säsonger

Diskmedel är stenens värsta fiende. Gör Det Själv är tydliga med saken: en porös sten suger åt sig rengöringsmedlet, och det kommer tillbaka som smak i nästa pizza. Varmt vatten och en skrapa eller borste räcker för matrester, och mot ingrodda fläckar fungerar en pasta av bakpulver och vatten. Diskmaskinen ska stenen aldrig i, oavsett hur väl den skulle få plats.

Den andra regeln handlar om temperatur. En het sten får inte kylas snabbt, varken med kallt vatten, i kylskåp eller ute i snön, för då spricker den av samma termiska chock som materialet i övrigt är byggt för att stå emot. Låt den svalna i ugnen i sin egen takt och borsta av den när den är kall. Mörka fläckar som växer fram med åren är olja och socker som bränt fast, inte skador, och de påverkar varken värmen eller smaken. Fördjupningen om rengöring och vinterförvaring av hela ugnen finns under sköt om pizzaugnen. Läs igenom anvisningen som följer med din egen sten innan första gräddningen, tillverkarna skiljer sig åt i hur de vill att den värms upp de första gångerna.

Formellt räknas pizzastenar och pizzastål som material i kontakt med livsmedel och omfattas av förordning (EG) nr 1935/2004. Livsmedelsverket beskriver hur märkningen fungerar: symbolen med ett glas och en gaffel visar att produkten är avsedd att komma i kontakt med mat, och märkningskraven står i artikel 15 i förordningen.

Vanliga frågor om pizzasten