Napolitansk pizza hemma – deg, teknik och rätt ugn

Uppdaterad 19 augusti 2026

Vad krävs för äkta napolitansk pizza enligt AVPN?

AVPN:s disciplinare, föreningens officiella regelverk för vad som får kallas äkta napolitansk pizza, anger exakta proportioner per liter vatten: 40 till 60 gram salt, 0,1 till 3 gram färsk jäst eller alternativt surdeg motsvarande 5 till 20 procent av mjölvikten, och 1,6 till 1,8 kilo mjöl av typ 00 eller 0. Degbollar väger 200 till 280 gram och ger en färdig pizza på 22 till 35 centimeter i diameter.

Räknar man om AVPN:s proportioner, en liter vatten per 1,6 till 1,8 kilo mjöl, blir hydrationen ungefär 56 till 63 procent. Det är en egen uträkning utifrån föreningens ingrediensmängder, inte ett procenttal AVPN själva skriver ut, men den ger en tydlig fingervisning: lägre än många svenska hemmarecept anger, vilket gör degen enklare att hantera för den som är ny på napolitansk stil.

Varför så lite jäst i napolitansk pizza?

AVPN specificerar bara 0,1 till 3 gram färsk jäst per liter vatten, en mycket liten mängd. Den låga jästmängden kompenseras av lång fermenteringstid, minst 8 och max 24 timmar enligt AVPN, ofta förlängd i svensk hemmapraxis. Det ger degen tid att utveckla smak och lufttighet utan att jästen arbetar för snabbt och lämnar en uppsvälld, tung deg. Matlivsstilssajten godaitalien.se förklarar samma sak från andra hållet: långsam jäsning gör degen lättare att smälta.

Mjöl: 00-mjöl, proteinhalt och W-tal

AVPN kräver mjöl av typ 00 eller 0, aldrig starkare eller svagare varianter. 00-mjöl, eller tipo 00, är ett finmalet vetemjöl med lägre proteinhalt än vanligt svenskt vetemjöl, standard för den mjuka napolitanska degen. Caputo Pizzeria, ett mjöl som är vanligt förekommande hos svenska delikatessbutiker för napolitansk pizza, har enligt tillverkarens egen produktspecifikation 12,5 procent protein och en bageristyrka på W 260 till 280.

I Italien mäts mjölstyrka med det W-talet: högre W betyder mer vattenbindande förmåga och fler luftbubblor i degkanten, det som på italienska kallas cornicione. Svenska mjöler anges oftast bara i proteinhalt, vilket gör det svårare att jämföra rakt av, enligt godaitalien.se. Leta efter importerat 00-mjöl med angivet W-tal om du vill komma närmast originalet.

Båda är legitima vägar dit, bara olika. AVPN:s 8 till 24 timmar är föreningens officiella regel för tävling och certifiering. Den längre kalljäsningen på 2 till 3 dygn i kylen är en hemmapraxis många svenska bagare föredrar, motiverad med bättre smak och lättare matsmältning, men den är inte AVPN:s egen norm.

Varför en hemugn inte når resultatet

Gapet mellan hemugnens 250 till 275 grader och AVPN:s krav på 430 till 480 grader är cirka 155 till 230 grader, en skillnad inget recept, mjölval eller jästid kan kompensera fullt ut. Den korta gräddningstiden på 60 till 90 sekunder och den karakteristiska, luftiga degkanten kräver extrem värme uppifrån och underifrån samtidigt, något bara en riktig pizzaugns kupolform ger.

Pizzastål eller pizzasten i hemugnen kan delvis kompensera genom att lagra och avge värme snabbare eller jämnare än en vanlig plåt, kolstål leder värme med cirka 45 W/m·K mot kordieritstenens 3,4 W/m·K. Hela den jämförelsen, inklusive vilket material som passar din ugn, finns under pizzastål eller pizzasten. Men även med rätt tillbehör når en hemugn ändå inte AVPN:s temperaturkrav, bara en riktig pizzaugn gör det. Exakt vilken temperatur och gräddningstid som gäller för respektive stil finns i tabellen över rätt temperatur i pizzaugnen, och vill du replikera AVPN:s vedeldade metod fullt ut är vedeldad pizzaugn rätt startpunkt.

• 430–480 °C
• 60–90 sek
• 8–24 h jäsning
• W 260–280

Väljer du en vedeldad eller gasoldriven pizzaugn behöver du samtidigt tänka på placering och ventilation, den genomgången finns under pizzaugn och säkerhet. Grundutrustningen som gör själva bakningen enklare, från spade till degskrapa, är samlad under tillbehör till pizzaugnen.

Vanliga frågor om napolitansk pizza hemma